受新冠疫情影响，越来越多消费者开始青睐无肉饮食。因此，食品生产商对于能满足特定应用需求的植物来源功能性配料的需求也随之攀升。贝利优功能性蛋白质业务高级产品经理olivier chevalier探讨了植物饮食的需求趋势转变、制造商对于改进素食配方口感和质地方面的期望以及贝利优全新小麦蛋白素肉在植物食品凯发app平台的解决方案中的应用。
新冠疫情加快了素食食品消费增速
随着新冠疫情在全球蔓延，消费者对于可持续性的看法正在发生着转变。根据近期的一项研究，以往消费者选择吃“对自己有利、同时也对地球有利的食物，而现在，他们的想法已发生改变，认为对地球有利的东西也一定对自己有利 。与此相呼应的是，如今健康已成为人们最为关注的话题，85%的消费者表示，保持长久的健康是他们的重要目标。
随着消费者健康和环保意识的增强，近年来植物来源产品的消费量增长迅猛，而新冠疫情的爆发更是加大了仿肉产品的吸引力。越来越多的主流消费者通过改变饮食结构来提高长期健康水平，并减少对地球环境的影响。新冠疫情爆发后，计划在饮食中加入更多植物性食品的消费者大幅增加（20%）。如果再加上已经坚持大量植物饮食的消费者（约25%），那么有意愿购买仿肉产品的消费者几乎已占据半壁江山。
哪些植物性产品更受欢迎？
消费者正通过各种方式来增加植物性产品的消费：41%的受访者选择了植物性饮料，37%的受访者选择用植物性肉替代品，而25%的受访者表示更青睐植物性膳食。许多消费者认为植物蛋白是天然、健康的成分，其生产过程比肉类更具有可持续性。此类蛋白质还具有低胆固醇、低饱和脂肪和低糖等诸多益处，因而成为越来越多植物性应用的热门选择。
植物蛋白的崛起
尽管植物蛋白来源众多，但最近的研究表明，小麦已成为仿肉制品中最主要的蛋白质来源，其次为大豆、其他豆类、豌豆和马铃薯。事实上，到2026年，全球小麦蛋白市场规模预计将达到22亿英镑，相当于未来五年的年复合增长率为5%，这无疑意味着巨大的市场机遇。
小麦蛋白的流行在一定程度上是由于它具有中性的口味，并可以创造出各种质地。同时，小麦蛋白也是许多氨基酸（如半胱氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸）的绝佳来源。与其他蛋白质来源（如大豆或豌豆）相比，它的味道较为中性。这一点尤为重要，因为口味是消费者重复购买产品的关键因素之一。因此，小麦蛋白是目前最具应用潜力的肉替代品之一，可用于无肉汉堡、肉块和素食香肠等产品。
小麦蛋白的创新满足不断变化的需求
为满足来自日益增加的肉替代品凯发app平台的解决方案的需求，贝利优推出了全新小麦蛋白素肉beneopro w-tex，受到生产商的广泛欢迎。这款产品含有至少65%的蛋白质（按干物质计算），并具有独特的牙槽结构，可以形成类似肉类的多汁质地。此外，它仅需5-15分钟的水合时间，因而无需长时间的浸泡，易于生产。除了能够创造出具有肉质纹理和颗粒或纤维结构的仿肉产品外，beneopro w-tex还能轻易地用各种味道、草药和香料调味，因而成为各类仿肉制品的理想选择。
然而，随着消费者对植物饮食口味要求的不断变化，食品饮料生产商正在创造更多种类的肉替代品。为了满足日益增长的需求，生产商希望仿肉配料能更为多样，以便于他们微调植物性产品的感官特征（包括味觉、视觉、嗅觉和触觉）和质地。为此，贝利优开发了一系列全新beneopro w-tex配料变体，无论在口感和质地方面，都能满足植物性食品应用的需求。
实现各类肉替代品的特征
对于碎牛肉替代食谱，贝利优已开发了两款平均粒径分别为7毫米和5毫米的beneopro w-tex变体产品原型，与原来的小麦蛋白素肉相比，具有天然棕色。贝利优将继续探索不同的植物来源，开发面向新应用的化合物，从而为各类客户和地区需求提供服务。
贝利优对beneopro w-tex的配方进行了改进，将平均7毫米的标准颗粒缩小到5毫米，从而满足生产商对于更细腻质地的碎肉替代品或植物性香肠的需求。对于希望在仿制鸡块或鸡条中取代鸡肉质地的生产商而言，贝利优还开发了一款蛋白质含量较低的产品，一般蛋白质含量为60%以上（按干物质计算）。这种产品具有更高的持水能力，因此可以生产出更柔软、更多汁、更像鸡肉口感的产品。
此外，贝利优还推出了一款仅含小麦蛋白的变体（按干物质计算的蛋白质含量大于75%），进一步补充了beneopro w-tex系列。与贝利优的其他小麦蛋白素肉配料相比，它具有更细密的结构和更紧实的口感，并且能够耐受更苛刻的加工条件和冷冻环境，因而成为冷冻素食即食食品中肉糜的理想替代品。
食谱开发潜力
凭借贝利优全新的小麦蛋白素肉系列，食品生产商如今可以开发出包括仿制鸡肉和香肠在内的一系列肉类替代食谱。
素食仿制鸡块
这一配方让制造商能够生产出清洁标签、高蛋白的素食产品。
| 成分 (% w/w) |
测试配方 |
| 水 |
51 |
| 植物油 |
20 |
| (5毫米) 小麦蛋白素肉 |
15 |
| 蛋清粉 |
8 |
| 大米淀粉 |
4 |
| 次要成分（如香料、盐） |
适量 |
素食梅尔盖兹香肠
该配方让制造商能够生产出清洁标签、高蛋白的素食梅尔盖兹香肠产品。
| 成分(%w/w) |
测试配方 |
| 冰水 |
52 |
| (7毫米或5毫米) 小麦蛋白素肉 |
32 |
| 植物油 |
9 |
| 次要成分（如增稠剂、香料、盐） |
适量 |
如今，素食食品的需求正在以惊人的速度增长。越来越多的消费者希望提高长期健康水平，并做出可持续的购买选择。这一趋势为食品饮料生产商带来了巨大机遇。得益于贝利优等功能性配料供应商在新品开发方面的不断努力，食品饮料生产商如今能够利用丰富的肉类替代食谱来满足消费者对于素食食品不断增长的需求。